Quali sono i vantaggi del secco

La salamoia è una tradizione culinaria secolare in tutto il mondo, sia per conservare il cibo che per migliorarne la consistenza. Ha preso molto piede anche negli ultimi vent'anni circa in America. Anche se puoi farlo tutto l'anno, la prima cosa che probabilmente ti è venuta in mente quando hai visto il termine è il Ringraziamento, quando le immagini online abbondano di tacchini nei cassetti del frigorifero pieni di acqua, sale, brodo e aromi. Questo processo è, per ovvi motivi, noto come salamoia umida. E anche se non è novembre, puoi mettere in salamoia molta carne oltre al tacchino del Ringraziamento.

Il fatto è che, se porti il ​​tacchino del Ringraziamento, probabilmente stai sbagliando. Non è solo che la salamoia non è l'unica opzione per ottenere i risultati desiderati, ma potrebbe non essere nemmeno la scelta migliore. Per ottenere i migliori risultati dalla salamoia del tacchino e di molte altre carni, devi invece optare per una salamoia secca. Ci sono un sacco di vantaggi nel processo, ma il più grande è semplice: le tue carni saranno molto più saporite. Per capire perché, devi entrare nella scienza di tutto questo.

A dire il vero, una salamoia umida, che in genere significa lasciare la carne in una soluzione di acqua e sale durante la notte, prenderà una carne secca e la renderà succosa. Grazie alla capacità del sale di denaturare le proteine, ciò fa sì che la carne assorba sia sale che acqua, ottenendo un prodotto finale molto più succoso. Il problema è che l’acqua nella salamoia viene trattenuta durante il processo di cottura e alla fine diluisce il sapore della carne stessa. È per questo che molti tacchini in salamoia sono succosi, ma non hanno davvero il sapore di niente.

Mentre la salamoia umida è composta principalmente da acqua e sale, la salamoia secca lascia fuori l'acqua dal processo, coprendo la carne con uno strato di sale. Ovviamente questo risolve il problema della diluizione dell'acqua, ma potresti pensare che il problema, ad esempio, con il tacchino, è quanto può essere secco, quindi la salamoia potrebbe solo peggiorare le cose, giusto?

Si scopre che, grazie alla scienza, in realtà non è affatto così che funziona. Durante la salamoia a secco, il sale attira in superficie l'umidità naturale delle proteine, ma invece di dissiparsi, il sale e i succhi della carne vengono poi riassorbiti naturalmente, portando essenzialmente la carne a essere messa in salamoia nei propri succhi. Ad alcuni esperti potrebbe non piacere il termine "salamoia secca", ma è indiscutibilmente un metodo di cottura utile.

Con la salamoia a secco, non è nemmeno necessario lavare via il sale alla fine del processo, perché il sale ha anche l'effetto aggiuntivo di attirare l'umidità in superficie e creare una pelle più croccante. C'è anche il fatto ovvio che la salamoia a secco è molto meno problematica e occupa meno spazio rispetto alla salamoia a umido. Mentre la salamoia a umido richiede di riempire un recipiente con la salamoia (più comunemente i cassetti per frutta e verdura), la salamoia a secco non presenta tali problemi.

Questo non vuol dire che tutti gli alimenti dovrebbero essere in salamoia secca piuttosto che in salamoia umida. La salamoia in realtà ha dei benefici ad essa associati. La salamoia del pollo fritto dovrebbe essere sempre bagnata anziché asciutta, perché la salamoia stessa diventa parte della crosta che viene fritta. Questo è il motivo per cui la classica salamoia di pollo fritto è fatta con latticello anziché con acqua: il sapore del latticello finisce per soffondere la draga. Per lo stesso motivo, puoi anche mettere il pollo in salamoia nella cola, nel succo di sottaceti o nel sidro (tra le altre opzioni).

In definitiva, i vantaggi della salamoia umida rispetto a quella della salamoia secca dipendono davvero dalla proteina con cui stai lavorando. Come qualsiasi altra cosa in cucina, si tratta di sapere quale metodo funziona meglio per un particolare alimento.